Как выбрать и хранить?
Знать как правильно выбрать бекон очень важно, ведь в магазинах можно найти несколько вариантов такого мясного деликатеса, но как и другие продукты питания, его могут подделывать, добавлять вредные консерванты и прочие пищевые добавки и т.д. Чтобы обезопасить себя и купить не только вкусный, а и полезный бекон при выборе необходимо учитывать следующие рекомендации:
Первое на что стоит обращать внимание – цена продукта. В этом вопросе необходимо найти золотую середину, так как совсем низкая цена – это признак ненатуральности продукта
Если же бекон стоит сильно дорого, это может быть признаком популярности производителя, а не признаком высокого качества. Натуральный и вкусный бекон можно купить по средней цене.
Теперь переходим к составу на этикетке. Качественный продукт будет содержать само мясо и 10% рассола. Такой натуральный бекон будет храниться недолго и цена на него будет высокой. Старайтесь купить бекон, который содержит минимальный перечень в составе.
Чтобы купить качественный копченый бекон в магазине необходимо посмотреть на кусочки мяса (см. фото). Если использовалось натуральное копчение, то его цвет будет варьироваться от светло- к темно-коричневому. Если производитель для копчения использовал жидкий дым, то мясо в беконе будет оранжевого или желтого цвета.
Натуральный бекон может быть с или без шкурки
Важно, чтобы она была чистой, без каких-либо пятен и повреждений.
Настоящий бекон имеет однородный цвет и равномерное чередование сала и мяса. Причем прослойка жира не должна быть больше 1,5 см.
Срок годности хорошего бекона не должен быть больше 15 дней, если на упаковке указанный срок выше, то от такой покупки стоит отказаться.
Хранить бекон обязательно нужно в холодильнике. Желательно, чтобы при этом он не соприкасался с другими продуктами, которые употребляются в пищу в свежем виде. Пример: овощи, сыр, фрукты и другие продукты.
Также не забывайте обращать внимание на срок годности бекона, который указан на упаковке. Если после ее вскрытия вы не употребили весь продукт, лучшим решением будет упаковать его в пищевую пленку или положить в пластиковый контейнер с крышкой, убрав в холодильник
Учтите, что некопченый бекон имеет срок годности не более семи дней, а мясо, прошедшее процедуру копчения, можно хранить не больше десяти дней.
Если возникла надобность сохранить бекон более чем на две недели, вы можете положить продукт в пакет и отправить в морозильную камеру. Таким образом появляется возможность хранить мясо в течение двух месяцев.
Осторожно, гормоны!
Китайская свинина лет 10 назад, пока на нее не ввели мораторий, поступала на российский рынок, напичканная антибиотиками и гормонами. Подобные стимуляторы роста удивительным образом действуют на животное. Оно не болеет, не боится холода, при этом быстро обрастает мясом. Получается при минимальных затратах максимальная выгода. Человек, употребляющий в пищу такой гормональный продукт, может столкнуться с серьезными проблемами со здоровьем.
Сегодня для китайской свинины снова открыт рынок, и перед поступлением на реализацию продукт проходит проверку экспертизы и таможни. Но контрабандные поставки нелегального мяса до сих пор существуют. Поэтому есть смысл приобрести отечественное мясо, нежели готовить контрабандный, непригодный в пищу продукт. Тем более что фермерское мясо выращивается с использованием разрешенных препаратов.
Что такое Бэкон?
Бэкон — это мясной продукт из свиной свинины. Процесс отверждения происходит, когда свинина вымачивается в соленой воде в течение нескольких часов, а затем выкуривается путем сжигания древесной пыли из разных пород древесины под свининой. Дым излечивает мясо и добавляет аромат. Это не процесс приготовления, но процесс отверждения и вылеченное мясо можно есть в сыром копченом состоянии или готовить дополнительно.
Бэкон вырезается со стороны свиного каркаса, и он включает спину, живот и боковые стороны, а не голову и ноги. Сторону свинины пропитывают в течение нескольких часов, а затем называют «зеленым беконом». «Зеленый бекон» курят в течение 24-48 часов. Ветчина или гуммон также излечивают свинину, но не то же самое, что и бекон, потому что гуммон является частью ноги животного, а не бекона, среднего разреза.
Продукты из бекона включают панчетту, полосатый бекон и салями, острое колбасное мясо. Бэкон используется для производства жира для приготовления пищи в виде лардонов. Жир бекона также используется для озеленения и бардинга. Это способ вызвать вкус и влагу в суставы мяса. Жир обертывают вокруг сустава или втягивают в мясо. Бэкон добавляет много вкуса и стал популярным блюдом для завтрака с яйцами.
Бэкон предлагает следующее:
- Вылеченное мясо, которое вкусно и популярно во всем мире.
- Порез свинины, который имеет много применений для создания разных блюд, нуждающихся в уникальном вкусе.
- Вылеченное мясо, которое можно съесть в «сыром» состоянии или приготовить дальше.
- Простой процесс отверждения достигнет конечного продукта.
Общее описание беконных пород в свиноводстве
Мясные или беконные свиньи выращиваются для получения качественного мяса. Не секрет, что свинина — популярный продукт, по распространенности соперничающий с курятиной. Вместе с тем, пищевая и энергетическая ценность свинины не в пример выше, особенно при домашнем разведении. Узнать про Вьетнамскую породу, и как она выглядит на фото можно тут.
Все породы свиней можно разделить:
- Сальные виды. Выращиваются для получения максимального объема сала. Животные отличаются массивными размерами, а содержание сала в туше составляет от 40 до 45%. В это же время мяса в ней будет всего 40 – 43%.
- Мясные. Они характеризуются более вытянутой формой туловища, быстрым ростом и небольшим содержанием сала в туше. Этот показатель в пределах 21 – 30%, в то время как объем мяса составляет от 58 до 68%.
- Мясосальные виды свиней. Универсальные, выращиваемые для получения мяса и сала.
Мясные или беконные породы свиней отличаются трудностью в разведении, ведь не так уж и просто составить подходящий рацион. При этом большой популярностью пользуется интенсивная технология откорма, при которой вес семимесячного поросенка будет в районе 80 – 100 килограмм. Разумеется, такого результата непросто добиться с неподходящими для такого откорма породами, поэтому перед покупкой желательно ознакомиться с лучшими беконными свиньями.
Что лучше использовать
Рассмотрев схему разделки, определим, какие части тушки свиньи лучше всего выбирать для приготовления различных блюд.
Самые нежные
Наиболее мягкими и вкусными частями принято считать такие:
- Шейка. Очень сочная область, которая используется для тушения, варки, жарки.
- Корейка. Практически лишена жира, идеальна для приготовления медальонов, плова, рагу.
- Вырезка. Самая аппетитная, хотя и дорогая область свиной туши.
Наиболее вкусное и нежное мясо берется с тех частей, которые не были задействованы в процессе движения.
Верхняя или нижняя часть
Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку все зависит от блюда, которое планируется готовить. В верхнюю часть входят корейка и карбонад, разница между которыми была рассмотрена выше. Именно они высоко ценятся в кулинарии, в отличие от лопатки и рульки, расположенных ниже.
Для шашлыка
Приготовить шашлык лучше всего из следующих кусков:
- шейка;
- корейка;
- лопатка;
- вырезка;
Мастера шашлычного дела делятся секретом – наилучшим вариантом станет шея, содержащая большое количество жировых прослоек для самого аппетитного шашлыка. Поэтому по возможности всегда нужно приобретать именно ее. Если приходится работать с лопаточной областью, то сделать это жестковатое мясо более нежным поможет маринад из киви, в котором порезанные куски выдерживаются не более 2 часов (если передержать – мясо расползется по волокнам).
Для отбивных
Из какой части свинины делают отбивные? Прежде всего, это шейная область, а также окорок и лопатка. Вкусные обивные получатся и из филея, который предварительно отбивают молотком.
Кулинарное применение других частей
Филейный участок окорока (так называемый задок) может использоваться для шницелей, бифштексов.
Из лопаточного фрагмента чаще всего делают:
- наваристые супы;
- котлеты.
Поясничные участки хороши для жарки, также готовят их и на углях. Окорок чаще всего используется в целом виде, хорошо подходит для супов. Нарезав корейку на куски по 3 см, можно изготовить очень вкусные свиные котлеты на кости.
Нежная свиная шея позволяет приготовить огромное количество блюд:
- эскалоп;
- стейки (как для гриля, так и для плиты);
- мясо, нарезанное тонкими ломтиками, идеально подходит для жарки.
Блюда нее очень калорийны и содержат много жира.
Из свиной головы можно приготовить целый ряд подлинных деликатесов. Например, ушки, которые сначала варят, потом панируют сухарями и обжаривают на гриле. Не менее изысканны и щечки, пятачки (например, в сметанном соусе с кабачками и луком). Чаще всего мясо с этой части используется для студней.
Лучшая часть туши для приготовления духовой свинины (мясо, запеченное со специями в духовке) — это окорок. Хотя при желании можно использовать и другие сочные и нежные куски.
Как приготовить карбонару
В принципе, карбонара с беконом – это макароны с ним и с особым соусом
Так что пасту отвариваем по всем правилам параллельно с остальными кулинарными хлопотами, обжариваем бекон (при использовании сырокопченого при обжарке может понадобиться добавление масла) и уделяем самое пристальное внимание именно соусу. Для него в немного подогретые сливки (полстакана с небольшим) вливаем немного взбитое яйцо и всыпаем пару-тройку ложек натертого сыра
После его растворения сдабриваем соус давленым чесноком и перцем и старательно перемешиваем. Теперь соединяем все три компонента – бекон, пасту, соус – и раскладываем по тарелкам готовую к употреблению карбонару. Рецепт с беконом, кстати, весьма подходит для экспериментов. Так что можно «побаловаться» хотя бы со специями, результат можно испортить только их переизбытком. Очень интересен вариант, когда бекон дополняется ветчиной. Только при их обжарке масло уже будет нужно обязательно, того жира, что выделит бекон, явно окажется недостаточно. А чеснок можно предварительно припустить на сковородке в ложечке оливкового масла. Тогда его запах утратит резкость. Некоторые кулинары «ошметки» чеснока даже выбрасывают, используя только ароматизированное им масло.
А еще многие рекомендуют порционную карбонару, пока она еще горячая, присыпать тертым пармезаном. Ну и что, что в соусе сыр уже имеется – его много не бывает! Во всяком случае, так утверждают итальянцы (или, по крайней мере, любители итальянской кухни).
Применение в косметологии
Широкое применение жир свиньи получил в изготовлении всевозможных косметических мазей и кремов. Он не вызывает эффекта раздражения при попадании на кожу, а также отлично впитывается и воспринимается кожным покровом. Поэтому свиное сало помогает бороться со многими заболеваниями кожи.
Есть один народный рецепт по приготовлению крема для омоложения из свиного жира.
Вам понадобятся:
- свежее свиное сало;
- 50 граммов корня петрушки;
- 200 мл воды.
Корни петрушки необходимо кипятить 20 минут. Готовый отвар процедить и добавить предварительно растопленное и остуженное свиное сало. Главное в приготовлении крема — использовать свежее сало, так как оно содержит наибольшее количество полезных веществ. После перемешивания у вас получится настоящий омолаживающий крем против морщин.
Как применять стимуляторы
Во время откорма свиней обязательно применяют стимуляторы для роста. В состав стимуляторов входят биологически активные вещества, запускающие обмен веществ в организме животного, благодаря чему улучшается переваривание пищи и ускоряется рост. Помимо этого, стимуляторы обладают антимикробными, и противовоспалительными свойствами. В них содержаться антибиотики, минералы и витамины.
Амилосубтилин ГЗХ. Эта добавка представляет собой водорастворимый препарат, способствующий увеличению ежедневного прироста у поросят. Было замечено, что после него у свинок увеличивается жировая прослойка. Благодаря Амилосубтилину, существует возможность снизить ежедневный рацион на 12%.
Этоний. Ежедневное употребление этого препарата помогает животному нарастить прирост массы на 8%, притом что кормовые затраты снижаются на 6%. Дают поросятам этоний в количестве 0,5 мл на 1 кг веса. У свиней, которым давали этот препарат отмечается улучшение качества мяса. Оно содержит больше жирных поликислот, умеющих огромное значение в питании человека.
Бета-азин – усиливает рост свиней и экономит затраты на корма.
Азобактерин – поставщик азота и витамина В12
Глутамат натрия существенно улучшает качество мяса. Благодаря ему у поросят улучшается процесс пищеварения.
Отлично стимулируют рост поросят водорастворимые кислоты: лимонные, янтарная и глютаминовая.
Антибиотики, стимулирующие рост свиней – пенициллин, стрептомицин, кормогризин и так далее. Лучше всего они действуют в паре с витаминами
Благодаря антибиотикам улучшается сопротивляемость организма поросят к различным заболеваниям, причём важно помнить что антибиотик для лошадей свиньям не подойдёт.
Словом, препараты для роста не стоит игнорировать. Они дают возможность сократить и таким образом, сэкономить корма, что, в свою очередь, сделает разведение свиней ещё более эффективным.
Признаки качественного бекона
Потребитель получает деликатес трех сортов, основанных на внешнем виде, вкусе, запахе.
- Качественный бекон – красно-розовый без темных пятен.
- Волокна жира и мяса – плотные, не расползающиеся.
- Нет посторонних запахов, в том числе запаха соли.
- Вкус – малосоленый, нежный, без «послевкусия».
Общепринятая маркировка первосортного продукта — full branded. Второй сорт обозначен термином «half branded». Третий сорт обозначается как «unbrand or cuts» — «неклейменые отрезки». Этот сорт идет в нарезку, которую мы приобретаем в торговой сети. Первые два сорта поставляются потребителям в кусках, «запаянных» в пищевую пленку. Продукт экстра-класса продается по «кусачим» ценам, упакован в холстинку, доступен гурманам.
Это интересно: российские мясокомбинаты «выдают» за бекон сырокопченую грудинку. «Настоящий» бекон готовят из боковой части породистых животных. В магазинах встречается «бекон из индейки» — вырезка из бедра диетической птицы не относится к традиционному деликатесу сала с пропорциональной прослойкой.
Выбор качественного бекона
Бекон в России достаточно популярен, потому найти деликатес в магазине не проблема. А вот найти деликатес хорошего качества уже создаёт определённые трудности
Учитывая, как много сейчас подделок, просроченных продуктов, продуктов, насыщенных различными вредными добавками, для выбора действительно качественного бекона следует тщательно изучить товар, обращая внимание на некоторые особенности:
- Стоить продукт должен не меньше хорошего свежего мяса (гнаться за заоблачными ценами при этом не следует);
- Чем меньше веществ присутствует в составе на упаковке, тем безопаснее (у действительно хорошего бекона процент солевого раствора обычно не превышает 10);
- Чем меньше срок хранения продукта, тем меньше в нём консервантов (срок годности бекона обычно не превышает 15 суток);
- Для копчёного деликатеса характерен запах дыма и тёмный цвет;
- Шкурка, если она есть, должна быть чистой и без щетины;
- Не стоит брать продукт, если на нём заметны ярко выраженные пятна, потемнения или жёлтый оттенок.
Бекон и грудинка в чем отличие
Бекон и грудинка относятся к мясным деликатесам. Однако не все знают разницу между ними. Попытаемся вникнуть в некоторые особенности и выявить отличие одного продукта от другого.
Происхождение
Спецификой такого изделия, как бекон, является то, что для его изготовления берется особое мясо. Требования здесь предъявляются и к породе свиней, и к условиям их содержания. В рационе животных присутствуют только определенные виды корма. На бекон идет мякоть, снятая с боков и иногда с лопаточной или брюшной части туш. В свою очередь, название «грудинка» указывает на тот участок, откуда берется в данном случае мышечная ткань. Источником при этом может быть не только свиная, но и говяжья или баранья туша.
Структура
Оба деликатеса представляют собой сочетание сочного мяса и жировых прослоек. Но только бекон предполагает абсолютное отсутствие костей. У некоторых образцов обсуждаемого продукта оставлена шкурка. А, к примеру, такие сорта бекона, как «Столичный» и «Любительский», ее не содержат. Подобные разновидности могут быть представлены в виде рулета. Тем временем грудинка выпускается как с ребрами и хрящиками, так и без них. Здесь тоже допускается наличие шкурки.
Изготовление
Бекон – это еще и продукт, созданный по особому рецепту. В одних случаях технология предусматривает только засаливание. В других – вслед за этим этапом выполняется копчение. Грудинка также может проходить названные варианты обработки. Копчение иногда дополняется варкой или запеканием. На выходе получаются аппетитные изделия с насыщенным специфическим вкусом.
Употребление
И тот и другой деликатес хорош в качестве холодной закуски. В таких ситуациях применяется тонкая нарезка. Кроме того, подобные продукты отлично вписываются в состав разнообразных блюд. Классическим примером является так называемый английский завтрак, традиционно представленный в виде ломтиков бекона, яичницы и хрустящего жареного хлеба. Копченые образцы идеальны для включения их в супы, тушеные и печеные блюда, салаты. Не говоря уже о бутербродах, в которых могут использоваться мясные изделия, приготовленные любым способом.
Какой именно вариант выбрать из представленного обширного ассортимента – дело вкуса. Но качество продукта должно быть на первом месте. Консистенция свежего изделия плотная, упругая. Цвет – здоровый, без подозрительных темных пятен. Шкурка, если она есть, – чистая, гладкая.
Оба этих мясных изделия относятся к деликатесам. Но выбирая их в магазине или на рынке, немногие знают, чем отличаются бекон и грудинка. Внешне они очень похожи, но есть целый ряд отличий между такими похожими вкусностями. Они относятся как к мясу, из которого производят оба деликатеса, так к участкам туши, откуда их берут. Настоящему гурману обязательно нужно знать о том, чем отличаются кусочки приготовленного мяса, которое он покупает на рынке. Часто даже сами продавцы путаются в этих понятиях.
Чем отличается бекон от грудинки по виду мяса
Для того чтобы получить бекон, специально отобранную породу свиней откармливают особенным кормом, и содержат в таких условиях, где они почти не двигаются. В результате для приготовления бекона срезают с туши только мякоть с боков, лопатки или брюшины. Это кусочки, которые имеют прослойку мяса и жира одного размера, для приготовления этого деликатеса соблюдают ряд строгих стандартов, одинаковых во всём мире.
Само же название «грудинка» говорит о том, что это передняя часть туши. При этом она может быть не обязательно свиной, а также говяжьей или бараньей.
Химический состав ингредиента
Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм обжаренного продукта)
| Калорийность | 541 кКал |
| Вода | 12,32 г |
| Белки | 37,04 г |
| Жиры | 41,78 г |
| Углеводы | 1,43 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
| Холестерин | 110 мг |
| Зола | 7,43 г |
Минеральный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм обжаренного продукта)
| Макроэлементы | |
| Калий (К) | 565 |
| Кальций (Са) | 11 |
| Магний (Mg) | 33 |
| Натрий (Na) | 2310 |
| Фосфор (P) | 533 |
| Микроэлементы | |
| Железо (Fe) | 1,44 |
| Марганец (Mn) | 0,02 |
| Медь (Cu) | 0,16 |
| Селен (Se) | 0,062 |
| Хром (Cr) | 0,0336 |
| Цинк (Zn) | 3,5 |
Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм обжаренного продукта)
| Ретинол (А) | 0,011 |
| Холекальциферол (D3) | 0,01 |
| Токоферол (Е) | 0,31 |
| Филлохинон (К) | 0,0001 |
| Тиамин (В1) | 0,4 |
| Рибофлавин (В2) | 0,26 |
| Ниацин (В3) | 11,1 |
| Холин (В4) | 123,2 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 1,17 |
| Пиридоксин (В6) | 0,35 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,002 |
| Кобаламин (В12) | 0,00123 |
| Никотиновая кислота (РР) | 16,45 |
Баланс белков, заменимых/незаменимых аминокислот (в граммах из расчета на 100 грамм обжаренного продукта)
| Незаменимые аминокислоты | |
| Аргинин | 2,48 |
| Валин | 2,04 |
| Гистидин | 1,44 |
| Изолейцин | 1,8 |
| Лейцин | 2,99 |
| Лизин | 3,18 |
| Метионин | 0,85 |
| Треонин | 1,5 |
| Триптофан | 0,32 |
| Заменимые аминокислоты | |
| Аспарагиновая кислота | 3,61 |
| Аланин | 2,45 |
| Гидроксипролин | 0,65 |
| Глицин | 2,69 |
| Глутаминовая кислота | 5,64 |
| Пролин | 2,1 |
| Серин | 1,46 |
| Тирозин | 1,2 |
Баланс жиров и жирных кислот
| Насыщенные жиры | 13,74 |
| Мононенасыщенные жиры | 18,52 |
| Полиненасыщенные жиры | 4,55 |
Растаявшее мясо
Был проведен эксперимент. Женщина взяла 1 кг свинины на рынке, а когда начала жарить ее на сковороде, то образовалось сомнительное количество жидкости. После приготовления блюда без добавления каких-либо ингредиентов на выходе весы показали 0,5 кг готового мяса. То есть вместо принятых для ужаривания 40% получилось 50%.
Это распространенная практика. Для увеличения мяса в объеме продавцами вкалываются в кусок полифосфаты и пищевая химия. С таким рассолом продукт может быть увеличен до 20% в весе. Еще один эксперимент показал, что наименьшее количество жидкости содержит фермерское мясо. Наибольшая потеря веса при приготовлении наблюдается в вакуумных продуктах с надписью «полуфабрикат».
Описания
Свиная грудинкаКак следует из названия, это вырез из области живота свиньи. Это неотвержденный жирный кусок мяса, который используется в различных рецептах по всему миру. Если вы покупаете его в мясном магазине или у местного мясника, оно обычно не нарезанное, поэтому вы получаете целый огромный кусок мяса.
Поскольку это неотвержденный и некопченый, он довольно универсален и может использоваться в разных рецептах. Обычно его готовят путем тушения, жарки во фритюре или запекания. Независимо от способа приготовления мясо станет нежным, а жир — таким мягким, что почти тает во рту.
Бекон вяленое мясо из свинины. Процесс вяления включает замачивание мяса в соляной ванне, а затем его сушку для подготовки к варке или копчению. Несмотря на то, что бекон подвергается тщательной обработке для отверждения, его все же обычно готовят перед употреблением, обычно путем обжаривания, запекания или гриля для достижения хрустящей корочки.
В Америке термин «бекон» относится к наиболее распространенному виду бекона: полосатому бекону. Полосатый бекон — это кусок мяса со стороны свиньи или свиной грудинки. Это привычные жирные полоски мяса с кожурой. Однако бекон также можно приготовить из разных частей свиньи, таких как поясница, спина, щеки и лопатка. Кроме того, из-за религии и определенных правил в питании все большую популярность приобретают разновидности не свинины. В наши дни в магазинах можно найти говяжий бекон, куриный бекон, бекон из индейки и даже бекон из баранины.
Многие люди находят бекон очень аппетитным, поэтому его часто едят на завтрак (обычно с яйцами), в качестве начинки для сэндвичей или гамбургеров или в качестве начинки для пиццы
Однако важно отметить, что из-за процесса отверждения бекон имеет высокое содержание натрия и нитратов, что может вызвать высокое кровяное давление, сердечные заболевания и рак
Беконные породы свиней
На беконный откорм следует отбирать молодняк в возрасте 2,5-3 месяцев и весом 15-30 кг. Подходят для этой цели скороспелые породы и их помеси, способные к быстрому откорму и хорошей конверсии корма в массу.
Лучшие породы для беконного откорма: свиньи , , породы , а также помеси первого поколения от скрещивания маток этих пород с хряками других пород и породных групп. Откармливать можно и молодняк, полученный от скрещивания маток мясо-сальных пород с хряками мясных пород.
Непригодны для беконного откорма позднеспелые породы, поросившиеся матки, а также ослабленные животные и подсвинки, не достигшие веса, характерного для свиней своего возраста. Необходимо помнить, что наилучших результатов при беконном откорме можно добиться лишь с животными, чья конституция полностью соответствует стандартам беконного направления продуктивности.
Беконные свиньи должны иметь легкую голову, недлинные ноги, широкие и хорошо развитые окорока и длинную ровную спину. При таком сложении от них получают много бекона при относительно небольшом весе субпродуктов.
