Общее описание шоколада
Шоколад польза и вред: Шоколад, в зависимости от состава, можно разделить на три большие группы: черный горький, молочный и белый.
Чёрный шоколад изготавливают из тертого какао, какао-масла и сахарной пудры. Чем выше содержание в шоколаде тертого какао, тем он более горький.
Молочный шоколад делают с добавлением сухого молока, чаще всего используют сухое молоко 25 % жирности или сухие сливки.
Белый шоколад отличается от горького и молочного шоколада отсутствием в его составе тертого какао, поэтому он имеет кремовый цвет и не содержит теобромина. Вкус белому шоколаду придает особый вид сухого молока с карамельным привкусом.
Выпускается также диабетический шоколад, предназначенный для больных сахарным диабетом, в нем вместо сахара используются подсластители (стевия, сорбит, ксилит и др.).
Пористый шоколад делают из десертной шоколадной массы, путем помещения ее в вакуум-котлы при при температуре 40°С на 4 часа.
Шоколад польза и вред: Свежесобранные какао-бобы не имеют шоколадного вкуса и аромата, свой вкус они приобретают после ферментации и сушки. После обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: тертое какао, масло какао и жмых какао. Масло какао плавится при температуре при 32°С, поэтому шоколад во рту тает без остатка.
Масло какао и тертое какао используются для производства шоколада, а из жмыха делают какао-порошок. Шоколадную массу изготавливают из смеси масла какао, тертого какао и сахара, с добавлением вкусовых и ароматических компонентов. Отметим, что дешевые сорта шоколада делают обычно из двух сортов какао, а вот дорогие – из пяти и более сортов.
Теобромин, который содержится в шоколаде, является сильным токсином для многих животных, в частности, для кошек и собак средняя смертельная доза составляет от 200 до 400 мг теобромина на килограмм веса животного. Для человека теобромин совершенно безопасен из-за быстрой метаболизации теобромина в организме человека.
Как работают современные шоколадные фабрики
Из семян какого дерева получают шоколад на современной фабрике? Обычно используются бобы различных сортов вечнозеленого. Вначале плоды срезают при помощи специального ножа и складывают в большие корзины, а затем отправляют урожай в специальные кучи. Далее плоды какао разрезают на продолговатые равномерные дольки.
На последующем этапе производится разделение мякоти и бобов. У опытных резчиков на обработку 1000 плодов уходит 2 часа. Затем бобы раскладываются на поддонах и отправляются на склад для естественной ферментации. Процесс заключается в брожении природных ферментов и дрожжей, которые придают бобам шоколадный аромат и вкус.
Как только ферментация завершится, какао-бобы отправят сушить под яркое Солнце, чего требуют правила технологического процесса. Чуть позже с бобов удаляют шелуху, и они окончательно пережарятся по ультрафиолетом. Далее бобы сортируют и упакуют для дальнейшей работы.
Последующие «процедуры»
- Бобы транспортируют на фабрику, где выполняется их перемалывание для получения однородного кашицеобразного вещества, которое называется тертым какао;
- В процессе термической обработки бобов жиры, присутствующие в веществе, расплавятся и шоколад станет жидким;
- После охлаждения продукта он начнет затвердевать, и будет оставаться в такой форме все последующее время.
После вышеописанных манипуляций шоколад отправят далее, в зависимости от области его применения: на косметологическую фабрику, на завод производству фармакологических веществ, на шоколадную фабрику и т.п.
- Используется в косметологии для создания мазей;
- Придает шоколаду уникальный вкус и аромат;
- Включает 3 разных жира, придающих ему просто уникальные свойства.
3 вида жира: како-масло
- Первый. По своему составу и веществам полностью повторяет характеристики оливкового масла;
- Второй. Насыщенного типа. То есть, в организме преобразуется в абсолютно безопасный продукт;
- Третий. Положительно влияет на клетки организма, укрепляя их мембраны.
Вот какой может быть шоколад, несмотря на присутствующие в нем жиры – полезным и вкусным.
Как топить шоколад на глазурь для выпечки, десертов и фруктов
Все эти рецепты можно использовать для покрытия ягод (клубники, киви), фруктов (бананов, мандаринов, апельсинов, персиков и пр.), печеных и кондитерских изделий.
С молоком
Потребуется:
- шоколад – 100 г;
- молоко – 7-9 ст. л.
Как действовать:
Подогреть молоко до 50-60 градусов, залить поломанную руками шоколадку. Уже на этом этапе она начнет частично таять. Дальше удобнее всего растопить ее окончательно на водяной бане, поставив миску на кастрюлю с горячей, но не кипящей водой. Еще один вариант – микроволновка. Режим — «Разморозка» или «СВЧ» при мощности до 600 Вт. Включать прибор на 10 секунд, доставать шоколад, перемешивать, пока он не дойдет до кондиции.
Такую шоколадную массу можно впоследствии использовать для приготовления крема, желе, горячих напитков, обмакивания фруктов, маршмеллоу и пр. Если нужно сделать глазурь, после растапливания необходимо положить кусочек сливочного масла комнатной температуры (30-40 г). Также, в зависимости от состава плитки, добавляют сахар или сахарную пудру по вкусу (одновременно с молоком, чтобы крупинки растворились).
Ганаш со сливками
Шоколад, растопленный с добавлением сливок повышенной жирности, называется ганаш. Он получается стабильным и хорошо застывает. Поэтому его целесообразно использовать для начинки круассанов, макарунов, маффинов, капкейков и тортов, поливки эклеров, пирогов, приготовления трайфла, панна-котты, кейк-попсов и других десертов.
Для приготовления нужно взять:
- сливки жирностью от 30% и выше – 500 мл;
- шоколад – 500 г.
Рецепт:
Сливки поставить на огонь. Как только появятся первые признаки кипения, отставить с плиты
Важно не дать сливкам бурно кипеть – они свернутся. Залить поломанный шоколад горячими сливками
Дать постоять около минуты. Тщательно перемешать подтаявшую массу венчиком. Не взбивать, а монотонно помешивать. Сейчас можно добавить немного хорошего коньяка, амаретто или ванильного экстракта для аромата.
Остудить ганаш, накрыть его пищевой пленкой в контакт и отправить в холод на 5-8 часов для застывания.
Со сливочным маслом
Такой глазурью можно украшать любые домашние торты, например, «Панчо», «Сникерс», «Прагу», «Баунти» и др.
Пропорции:
- шоколад (любой) – 100 г;
- сливочное масло (82,5% жирности) – 50 г.
Приготовление:
Ингредиенты должны быть теплыми. Холодное масло приведет к расслоению. Если все-таки это случилось, пробейте смесь блендером или тщательно вымешайте венчиком.
Ни в коем случае нельзя использовать маргарин – он испортит вкус глазури!
Растапливать можно разными способами – в духовке, микроволновке, на любом виде бани. Но советую опробовать еще один «ленивый» вариант – непосредственно на газу. В кастрюлю с капсульным дном налить 1 ч. л. воды, поставить на конфорку, включить медленный огонь. Когда начнется кипение, добавить масло (порезать) и шоколад (поломать). Постоянно помешивать массу, поднимая нижние слои со дна и обеспечивая таким образом равномерное плавление. Постепенно она приобретет глянцевитость, однородность. Снять и остудить. При остывании смесь немного загустеет. Теперь ее можно использовать для работы.
Глазурь со сметаной
Я готовлю такую глазурь, когда нужно украсить выпечку или другие изделия без стекания покрытия. Она получается густой, нежной, с насыщенным шоколадным вкусом.
Состав:
- шоколад горький – 150 г;
- сметана – 65 г;
- сливочное масло – 40 г;
- сахарная пудра (экстра) – 170 г;
- соль мелкая – маленькая щепотка.
Процесс и советы по приготовлению:
Растопить шоколад на бане, в духовке или СВЧ-печи. Добавить сахарную пудру, соль и еще немного прогреть. Пока масса не остыла, добавить порезанное на мелкие кусочки мягкое масло. Интенсивно перемешивать, добиваясь максимальной однородности. Затем положить сметану комнатной температуры. Еще раз перемешать, охладить под пленкой в холодильнике. Покрыть изделия.
Учеба у профессионалов и первый цех
Андрей смотрел в интернете видео о работе с шоколадом, читал форумы и освоил некоторые этапы работы. Этого было мало для запуска полноценного производства.
Чтобы разобраться в тонкостях и узнать о подводных камнях шоколадного бизнеса, в феврале 2013 года молодой человек отправился учиться к известному шоколатье Дмитрию Матейчику. За пять дней Андрей узнал, как работать с шоколадом и какое есть оборудование для производства. За учебу он отдал около 20 тысяч рублей.
Шоколад невозможно делать без специальной мельницы — меланжера. Этот механизм перемалывает бобы в однородную шоколадную массу. В России таких мельниц не было — даже подержанных, а Андрею было нужно 2—3 экземпляра. Он договорился с другими шоколадными энтузиастами заказать партию меланжеров из Индии. Мельницы на 5 килограммов шоколада стоили там 15—20 тысяч рублей — это был самый бюджетный вариант. Однако поставка откладывалась: индусы не могли отправить товар, потому что электрические двигатели было сложно провезти через таможню.
В июне 2013 Матейчик познакомил Андрея с Виктором Кудрявцевым — основателем фабрики «Верность качеству» и компании-производителя какао-продуктов «Инфорум». Он в то время начинал собственное производство меланжеров и как раз собирал первый образец. Аппарат был дороже, чем изначально рассчитывал наш герой, но на нем можно было молоть 50 килограммов шоколада. Решили заказывать: меланжер обошелся в 350 тысяч рублей и стал самой дорогой покупкой на старте.
Пока Виктор Кудрявцев работал над мельницей, Андрей перенимал его знания. Создатель меланжера занимался шоколадом 30 лет и рассказывал предпринимателю о технологиях переработки, оборудовании и сортах бобов.
На мануфактуре до сих пор используют первую мельницу для перемешивания шоколадной массы, купленную в 2013 году (на видео — работа меланжера Виктора Кудрявцева)
Еще 350 тысяч ушло на остальное оборудование: холодильник, микроволновку, сепаратор для отделения какао-крупки от шелухи, ванны для темперирования (нагревания и охлаждения) шоколада, стеллажи, шпатель, шприцы, из которых заполняют формы шоколадом, столы и вибростолы.
Чтобы шоколад равномерно заполнял формы, их ставят на вибрирующую поверхность. Специальный вибростол для производства шоколада стоит 40 тысяч рублей. Вместо этого купили медицинские вибростолики за 7—8 тысяч рублей — на таких стоматологи отливают гипсовые формы для зубов.
Поиски помещения шли сложно. Искать начали только в августе, а надо было успеть наладить производство до зимы: лучше всего шоколад покупают как подарок к Новому году — это пик продаж в шоколадном мире. Все пищевые цеха сдавались от 100 м², но друзьям для старта этого было слишком много.
Андрей нервничал. Уже был готов меланжер, который на время отвезли в лабораторию Матейчика, а помещения все не было.
В сентябре неожиданно выручили знакомые — у них нашлось нежилое помещение на 40 м² в одном здании с кафе недалеко от метро «Сокольники». Половину площади заняло производство, а вторую отвели под склад, упаковку и небольшую раздевалку.
Плюсом места был почти готовый ремонт и цена — аренда цеха стоила 30 тысяч в месяц. Знакомые не взяли с Андрея депозит и даже помогли с ремонтом: за свой счет проложили трубу диаметром 200 мм для канализации. Остальную часть работ оплатил Андрей: на его деньги уложили плитку и провели воду. Всего на подготовку помещения потратили 150 тысяч рублей.
Сертификаты на цех не требовались, но нужно было сертифицировать продукцию. Оформить документ из лаборатории через фирму-посредника стоило 3,5 тысячи рублей. Делать по одному на каждый вид шоколада оказалось бы затратно, поэтому решили развивать линейки только на основе темного. Это совпало с концепцией проекта: ремесленный шоколад — это какао-бобы и качественный тростниковый сахар.
Сертификат по ГОСТу включает темный шоколад с содержанием какао в диапазоне от 60% до 80%. Это позволило сделать четыре сорта: 60%, 65%, 70%, 75%. На каждый сорт придумали пять добавок из тех, что нравились самим: ваниль, цветы корицы, морская соль, перец чили и цедра апельсина. Так получилось 20 видов шоколада.
Для старта закупили три 60-килограммовых мешка бобов по 800 рублей за килограмм. Производство запустили в октябре 2013 года. Название «Фреш Какао» и логотип оставили прежними, а сайт обновили.
Специфика производства шоколада
Основным этапом производства шоколада является конширование. Этот процесс осуществляется в специальной конш-машине и представляет собой нагрев и последующее постоянное перемешивание шоколада до получения однородной массы. В составе сырья имеется тертое какао, сахарная пудра, какао-масло и различные вкусовые добавки, которые предварительно подвергаются процессу вальцевания – измельчения на специальном оборудовании.
Время конширования определяется требованиями к получаемому продукту. В промышленности дешевые сорта шоколада коншируются около суток, шоколад среднего качества – около 72 часов, шоколад премиум-класса – не менее 5 суток. Конширование осуществляется в три подхода: осуществляется перемешивание сухой смеси какао-порошка и сахарной пудры, далее испаряют влагу из полученной смеси, а затем производят добавление какао-масел.
Вторичным этапом при производстве шоколадных изделий является формование и добавление орехов, цукатов и т.д. (если это предусмотрено в рецептуре). Нагретая до 40 градусов шоколадная масса заливается в формочки, в которых происходит темперирование – резкое охлаждение массы до 33 градусов с постоянным перемешиванием в течение 40 минут. После этого осуществляется полноценное охлаждение продукта и извлечение из форм с последующей упаковкой.
Роллс-ройс среди шоколада и разные вкусы
— Мы используем в первую очередь сорт тринитарио. Внутри сорта есть много подвидов с совершенно разными вкусами и ароматами, которые зависят от места произрастания и погодных условий, — рассказывает Вадим. — Например, Dominicana — это привкус сыра, Sao Tome — привкус изюма, чернослива, а чуть позже открывается терпкая черноплодная рябина. В мире существует только одна женщина-шоколатье, которая точно описывает всю вкусовую гамму того или иного шоколада.
— А мы не шоколатье, — добавляет Елена. — Мы просто мастера по изготовлению. Сейчас в нашей мастерской мы делаем около 20 видов шоколада. Каждый даем попробовать нашим потенциальным покупателям, чтобы человек мог определиться, какую именно плитку он хочет купить
Технология производства шоколада на первый взгляд кажется простой. После сушки какао-бобы трое суток перемалывают в меланжере, затем туда добавляется тростниковый сахар и какао-масло. Но есть нюансы. Например, в зависимости от температуры, при которой высушиваются какао-бобы, можно получить разный привкус шоколада. А если пересушить — какао-боб станет горьким.
Когда масса становится однородной, ее заливают в специальные емкости, формируя большие плитки, в которых шоколад должен выстоять от месяца до трех, в зависимости от сорта. И только после этого Елена и Владимир приступают к заключительным стадиям приготовления: темперированию, когда шоколад несколько раз нагревается. Потом теплая шоколадная масса разливается по формам, в которых и застывает при комнатной температуре. Остается шоколад только упаковать.
Свой шоколад лидчане называют «роллс-ройсом» среди подобных сладостей и замечают, что их плитки по определению не могут быть дешевыми. В составе только натуральные ингредиенты — какао-бобы, тростниковый сахар и какао-масло. Процент содержания какао — 70%. Стоит 75-граммовая плитка 14−16 рублей.
В качестве исключения компаньоны стали выпускать сливочный шоколад, куда добавляют сухое молоко.
— Такой шоколад более сладкий и мягкий по вкусу. Его покупают для детей, — говорит Елена.
— Можно сказать, что это первый такой шоколад в мире, — говорит Вадим. К нему нарисовали отдельную упаковку с бокалом. Чтобы правильно подобрать вино, образцы отправят сомелье в Санкт-Петербург, совместно с которым и разрабатывалась коллекция винного шоколада.
Несмотря на затратность предприятия, делать более дешевый вариант шоколада лидчане не хотят.
— Мы просто любим наш шоколад. И надеемся, что наше предприятие в скором (или нет) времени начнет приносить прибыль
Следите за нами в Telegram , Viber и Знаете новость? Пишите в наш Telegram-бот. @new_grodno_bot
2. Рецепты приготовления шоколада в домашних условиях ⇑
Домашний белый шоколад
Начнем мы с рецептов приготовления настоящего шоколада из тёртого какао и какао-масла, но, конечно, варианты с использованием других ингредиентов мы также обязательно рассмотрим.
Для начала познакомимся с рецептами горького и молочного шоколада из классических ингредиентов — из тёртого какао и какао-масла. Именно такой шоколад можно по праву назвать «настоящим».
Помните: Вкусы и продукты у всех разные, возможно, вам захочется изменить количество сахарной пудры, или, например, добавить больше или меньше масла-какао для изменения текстуры. Экспериментируйте!
2.1. Горький шоколад из тёртого какао и какао-масла
Для приготовления настоящего горького шоколада вам понадобится 90 грамм тертого какао, 30 грамм какао-масла и 30 грамм сахарной пудры. Какао-масло нужно растопить с тёртым какао, например, на плите или в микроволновке. Добавив сахарную пудру, тщательно перемешиваем до растворения и разливаем по формам.
2.2. Молочный шоколад из тёртого какао и какао-масла
Для молочного шоколада помимо основных ингредиентов классического шоколада (тёртое какао, какао-масло и сахарная пудра) понадобится сухое молоко. Приготовление такого лакомства идентично приготовлению горького шоколада, меняются только ингредиенты. 30 грамм какао-масла, 45 грамм сухого молока и 45 грамм тертого какао смешиваем и растапливаем. Добавляем сахарную пудру, разливаем по формочкам. Смесь для молочного шоколада получается гуще, чем для горького (из-за сухого молока).
2.3. Белый шоколад с какао-маслом
Для белого шоколада тертое какао не понадобится, т.к. иначе бы он имел коричневый цвет. Поэтому классический рецепт такого шоколада подразумевает только сухое молоко (50 грамм), какао-масло (50 грамм) и сахарную пудру (30 грамм). Готовим по аналогии с другими видами шоколада — топим масло с сухим молоком, добавляем сахарной пудры, размешиваем до полного растворения и разливаем по формам. Как и в случае с молочным шоколадом, смесь получается густой.
2.4. Шоколад из кероба
Для приготовления шоколада из кероба возьмите какао-масло и порошок рожкового дерева в соотношении 2 к 1. К примеру, 70 грамм какао-масла и 35 грамм кероба. Растопив какао-масло, добавьте кероб. Подробнее с рецептом можно ознакомиться, кликнув слева.
2.5. Шоколад со сливочным маслом
Для приготовления вам потребуется 60 грамм сливочного масла, 45 грамм сахарной пудры, 30 грамм какао-порошка. Растопите сливочное масло и добавьте к нему какао-порошок, сахарную пудру, тщательно перемешайте. Переложив готовую смесь в форму, дождитесь полного застывания в холодильнике. Помните, что такой шоколад имеет свойство таять при комнатной температуре.
2.7. Шоколад с какао и маслом-какао
Удалось найти какао-масло, но не тертое какао? Не беда, есть и рецепт шоколада с какао-порошком и маслом-какао! Ссылка находится слева.
Можно ли растопить пористый шоколад?
Иногда, чтобы украсить домашнюю выпечку, хозяйкам требуется растопленный шоколад, поэтому у них нередко возникает вопрос: «как растопить пористый шоколад»? Информация, выложенная в интернете по этому поводу, чрезвычайно противоречива.
Некоторые источники категорично утверждают: «пористый шоколад растапливать нельзя». В других же источниках сообщается, что масса, полученная в результате растапливания пористого шоколада, ничем не хуже той, что получается из шоколада обычного.
Скорее всего, причиной неудачных попыток растопить пористый шоколад (в некоторых случаях он сворачивается, образуя комковатую массу) является его низкое качество. Поэтому если вы хотите получить хорошую шоколадную глазурь, берите шоколад с высоким содержанием какао-масла (без добавления растительных жиров) и от хорошего производителя.
Растапливать пористый шоколад лучше всего в микроволновой печи. Для этого разломите плитку шоколада на кусочки, положите в сухую стеклянную форму и установите микроволновку на режим размораживания. Для растапливания пористого шоколада достаточно двух минут.
Если в вашем распоряжении нет микроволновки, можно воспользоваться «водяной баней». На дно кастрюльки налейте немного воды, нагрейте до 80 градусов, убавьте огонь и на края кастрюли поставьте сухую миску с кусочками шоколада
Очень важно, чтобы горячая вода под миской не соприкасалась с ней и не попадала в шоколадную массу. Накрывать крышкой (чтобы не образовался конденсат) не надо
Шоколад необходимо постоянно помешивать и не допускать закипания воды в кастрюле (чтобы не перегреть шоколад). Ложка для помешивания изначально должна быть сухой (даже капля воды, попавшая в расплавленную массу, может привести к тому, что глазурь будет быстро застывать или потеряет пластичность).
Когда расплавится последний кусочек, снимите миску с кастрюли. Температура расплавленной шоколадной массы – не более 50 градусов. Помните, что не следует за один раз растапливать больше 200 г шоколада: чуть позже можно сделать ещё одну порцию.
Нужные сорта бобов не продают в розницу
Современные производители шоколада во всем мире на 95% используют африканские бобы. Эти сорта устойчивы к болезням и дают высокий урожай. Остальные 5% приходятся на благородные сорта какао. Их выращивают в Юго-Восточной Азии, Центральной и Южной Америке: в Индонезии, Гватемале, Перу, Ямайке, Тринидаде и Тобаго. Эти сорта не такие урожайные, их сложнее выращивать, зато у них яркий, богатый вкус — за него их еще называют ароматическими. Именно такие использует «Фреш Какао».
Ароматику выращивают в маленьких хозяйствах. Вкус какао с двух таких плантаций, между которыми 20 километров, отличается. Это позволяет создавать разные виды шоколада, но есть и проблема — вкус меняется с каждым урожаем, а качество у разных фермеров отличается. Предсказать, что за бобы будут в поставке, нельзя.
Деревья какао дают плоды два раза в год — у созревших белый, бежевый или фиолетовый цвет. Фермеры разрубают их мачете, складывают в ящики и оставляют бродить на 3—7 дней. Время от времени содержимое перемешивают вилами и граблями. За неделю бобы приобретают коричневый цвет, у них появляются зачатки шоколадного вкуса и аромата. Этот процесс называют ферментацией. После нее бобы сушат на солнце и упаковывают в мешки.
На вкус бобов влияют условия ферментации: влажность, температура и длительность. Крупные производители ферментируют бобы в специальных машинах, где условия постоянные — это позволяет соблюдать стандарт. Небольшие плантации оставляют бобы бродить на улице, поэтому каждый сезон они получаются разными по вкусу.
Когда Андрей только начал заниматься шоколадом, найти редкие сорта бобов в Москве было сложно. Крупные компании пробовали завозить контейнер-другой из Венесуэлы для экспериментов, но в свободной продаже таких бобов не было. Андрею удавалось получить пару мешков через знакомых, но он никогда не знал, что будет в наличии в следующий раз: этот сорт, другой или вообще ничего. Выбирать, из какой страны купить бобы, не приходилось — удачей было, если они приходили хотя бы свежими и качественными.
Вот так выглядит плод какао. Внутри спелого плода — от 30 до 50 бобов с горьким, вяжущим, не похожим на шоколад вкусом
