Нитраты в овощах и фруктах

Можно ли определить содержание нитратов невооруженным глазом?

Большинство потребителей при выборе продукции доверяют своим непосредственным ощущениям. Кроме данных о накоплении нитратов в овощах, изложенных выше, ориентируются также на внешний вид среза некоторых овощей: неблагоприятным признаком считается наличие уплотнений в мякоти или разрастаний сокопроводящих путей, особенно отличающихся по цвету от остальной мякоти.

Как правило, меньшее содержание нитратов определяется в грунтовых, овощах – по сравнению с тепличными того же вида. Вне обычного периода вегетации отличить привозной грунтовый овощ можно по более интенсивной, в сравнении с соседями по рыночному прилавку, окраске.

В период массового созревания овощей в данном регионе на глазок поддаются анализу только косвенные признаки. Один из таких признаков – «выровненность» размеров помидоров, огурцов и перца, которую сторонники малонитратной диеты считают сигналом опасности. Сама по себе как сортовой признак выровненность никак не связана с накоплением нитратов. Однако верно, что тепличные комбинаты по причинам технологического характера предпочитают выровненные сорта: соответственно более разнородные по размерам овощи скорее окажутся выращенными на грунте.

Избавляемся от нитратов во время готовки

Главный способ нейтрализовать вред от потребления нитратов – умеренное потребление овощей небольшими порциями в течение всего года. Для «аккордного» потребления по сезону больше подходят фрукты (кроме арбузов и дынь), которые накапливают нитраты куда менее интенсивно. Бахчевые культуры, как и большинство овощей, для монодиет и праздников обжорства подходят мало именно по причине усиленного накопления нитратов.
Имеет смысл, выбирая овощи для питания, примерно подсчитывать предполагаемое потребление нитратов, чтобы уложиться в безопасную норму. При этом стоит иметь в виду, что кулинарная обработка снижает количество нитратов и шансы для их преобразования в нитриты.
Очистка, мойка и последующая сушка овощей снижает количество нитратов на 3—25%, и, в связи с гибелью микроорганизмов и разрушением ферментов, останавливает процесс превращения нитратов в нитриты.
Вымачивание в воде в воде листовых зеленых овощей снижает содержание в них нитратов на 15-20% процентов.
Проверенный в лабораториях способ снижения вреда от потребления ранних пряных трав: зелень необходимо поставить как букет в воду на прямой солнечный свет на 2-3 часа, в течение которых растение практически полностью усвоит запас накопленных веществ.
Прием противонитратной обработки для свеклы, тыквы, кабачков – нарезать овощи мелкими кубиками и 2-3 раза залить водой комнатной температуры, выдерживая в ней 5-10 минут.
При варке картофель теряет до 80% нитратов, морковь и капуста – до 70%, свекла – до 40%. При этом интенсивный переход нитратов в отвар происходит в первые 30-40 минут обработки. Эти цифры действительны, если вы слили отвар горячим: при остывании часть нитратов возвращается из отвара в овощ, часть остается в жидкости.
Переходу нитратов в нитриты способствует длительное размораживание. Поэтому мороженые овощи размораживают непосредственно перед употреблением, в микроволновой печи или предварительно нагретой духовке, либо начинают готовить горячие блюда, не размораживая.
Опасными для здоровья могут стать свежеприготовленные соки: нитраты в их составе переходят в нитриты очень быстро. Поэтому соки, особенно овощные, либо употребляют сразу, либо стерилизуют.
Переход нитратов в нитриты и нитрозамины усиливается в очищенных и нарезанных и овощах в составе салатов и других кушаний, хранящихся в теплом месте. Поэтому лучше употреблять свежеприготовленную, в крайнем случае – хранившуюся в холодильнике пищу.
Кипячение соков и супов, убивая микрофлору, подавляет образование нитритов.
При варке и тушении удаление нитрозоаминов с паром преобладает над их образованием, поэтому в процессе приготовления капусту, свеклу, кабачки не нужно закрывать крышкой.
Уничтожение нитратов методами интенсивной кулинарной обработки имеет обратную сторону: те же методы готовки способствуют освобождению овощей от витаминов и других полезных веществ. Поэтому манипуляции с вымачиванием, а также с предварительным бланшированием овощей перед закладкой в суп уместны лишь в случаях риска потребления доз нитратов, значительно превышающих допустимые, либо при гиперчувствительности организма к этим веществам.
Снизить риск от потребления нитратов можно и в процессе еды – например, если запивать салат из листовой зелени апельсиновым соком с высоким содержанием витамина С.

Откуда берутся нитраты в растениях?

Соединения азота попадают в ткани растений естественным путем, в результате усвоения этого макроэлемента из внешней среды, и присутствуют абсолютно во всех растениях, в том числе дикорастущих. Как уже говорилось выше, азот — ценный и жизненно важный элемент, и растениям пришлось даже выработать механизмы «сотрудничества» с азотфиксирующими бактериями, чтобы иметь возможность получать его в биологически доступной форме, так как напрямую извлекать азот из почвы и воздуха растения не в состоянии. Считать нитраты чужеродной «химией», привнесенной исключительно в результате деятельности человека, крайне ошибочно; независимо от того, использовались ли при выращивании растений какие-либо удобрения, нитраты все равно будут присутствовать и в листьях, и в плодах

Важно понимать, что растения — не «эксклюзивный» источник нитратов: они могут присутствовать и в питьевой воде (предельно допустимая концентрация, согласно российским нормам — 45 мг/л), и в других продуктах. Их используют в пищевой промышленности в качестве консервантов, особенно для мясных продуктов — колбас, сосисок и пр

Такое использование азотных соединений серьезно критикуется мировым медицинским сообществом — об этом речь пойдет ниже.

Где-то здесь притаились нитраты…

Азот, его ионы и соединения

Азот составляет около 78% окружающего нас воздуха. Азот – самый распространенный химический элемент на Земле. Соединения азота – это различные оксиды азота (бурый газ, веселящий газ и др.), нитриды (например, аммиак), азотная, азотноватистая и азотистая кислоты, производные азотной кислоты – нитраты. Азот в соединениях образует вещества как органической, так и неорганической химии.

Поскольку свободный азот (N₂) в естественных условиях почти не вступает в реакции, почти все получаемые соединения азота производят в лабораторных и промышленных условиях.

А вот ионы азота активно вступают в химические реакции. Многие соединения азота образовываются естественным путем, например, в результате разложения белковых веществ – бытового мусора, фекалий животных.

Что делать с нитратами и нитритами в быту?

Вряд ли каждый человек имеет дома анализатор нитратов и нитритов и может самостоятельно установить уровень содержания этих веществ. Эти вещества могут попасть в организм человека через воду и пищу. Поэтому, чтобы максимально обезопасить себя от получения загрязненной воды, следует придерживаться простых правил:

Использовать фильтры для воды.
Покупать воду только в сертифицированных магазинах, спрашивать сертификат.
Кипятить воду.
Покупать овощи и фрукты в сезон.
Обращать внимание на вкус, запах и цвет питьевой воды.

При наличии симптомов отравления необходимо обратиться за медицинской помощью. Не стоит заниматься самолечением, особенно, при неясном источнике отравления.

Откуда нитраты в овощах?

Расхожее мнение — из минеральных удобрений. Однако некоторое количество нитратов можно обнаружить в овоще, выросшем в любых условиях, даже при полном отсутствии подкормки. Степень насыщенности растения нитратами зависит примерно от 20 условий, половину из которых можно регулировать.

Основные из этих факторов — биологические особенности и растений и отдельных сортов, температура и влажность почвы и воздуха, интенсивность и продолжительность освещения, технология выращивания овощных культур (включая и использование удобрений, но не только минеральных).
Спровоцировать чрезмерное накопление нитратов может не только увеличение доз вносимых азотных удобрений, но и несбалансированность питания растений (т.е

использование азотных, не дополненных калийными и фосфорными удобрениями), и нерациональное применения органических подкормок (особенно бесподстилочного навоза и птичьего помета), несвоевременное внесение удобрений, невнимание к свойством почвы, которая может содержать повышенное количество нитратов сама по себе. Усилению накопления нитратов способствует недостаток света – например, при выращивании в теплицах в условиях короткого светового дня, или при загущенных посевах (в том числе в открытом грунте)

Что такое нитраты и нитриты, как они попадают в пищу

Нитраты, нитриты, сульфаты, глутамат натрия, эмульгаторы – чего только нет в магазинных продуктах. Однако не любые соединения и Е-добавки несут угрозу для организма. Чтобы отличить вредные вещества от нейтральных, полезно обновить свои знания по химии и биологии.

Нитраты – это соли азотной кислоты. Они имеют природное происхождение, содержатся в почвах, воде и живых организмах (в том числе в теле человека). Фосфор, калий и азот – главные кирпичики для клеток растений. При нехватке этих элементов овощи, фрукты и зелень растут медленно или неправильно.

С середины XX века в сельском хозяйстве началось масштабное применение азотных удобрений – селитр. Растения стали созревать быстрее и давать богатый урожай. Однако в почвах возник переизбыток азота.

Важно! Если растение потребляет большое количество нитратов, то не успевает перерабатывать их в растительный белок. Часть химических соединений накапливается в овощах и фруктах в чистом виде.

Из таких источников нитраты поступают в организм человека:

70–80% – из растительной пищи;
6–10% – с мясом, молоком, яйцами, так как птицы, свиньи и быки едят траву и зерновые культуры;
20% даёт питьё (из почв нитраты попадают в подземные воды, если последние залегают не слишком глубоко и плохо изолированы глинистыми слоями).

Сами по себе нитраты не вредны для человека.

Но в организме эти химические соединения проходят сложный путь:1. Пища или вода с нитратами попадает в полость рта, а затем в желудок и кишечник.
2. Под воздействием пищеварительного фермента нитратредуктазы преобразуются в нитриты – соли азотистой кислоты. В последних на один атом кислорода меньше, поэтому ведут они себя нестабильно.
3. Далее у нитритов есть три пути: остаться в организме в чистом виде, превратиться в оксиды азота (II) или нитрозамины.

Третий этап – переломный. От него зависит, как нитраты и нитриты повлияют на организм.

Применение нитратов в медицине

Наиболее часто препараты Н. используются для лечения ишемической болезни сердца.

Механизм антиангинального действия Н., несмотря на то, что они применяются очень давно, недостаточно ясен. В прошлом предлагались разные объяснения. Наиболее аргументированным является представление о непосредственном миотропном (спазмолитическом) действии нитратов на коронарные сосуды, вследствие чего увеличивается приток крови к сердечной мышце и улучшается снабжение ее кислородом. Эта точка зрения не потеряла своего значения и до сих пор.

Механизм действия Н. обусловлен двумя факторами. Обладая миотропным спазмолитическим действием, Н. расширяют периферические сосуды и уменьшают венозный возврат крови к сердцу, а также понижают периферическое сопротивление сосудов. В результате этого происходит разгрузка миокарда и уменьшается его работа по преодолению сопротивления выброса крови. Энергетические затраты сердца понижаются, одновременно снижается внутримио-кардиальное напряжение и уменьшается сжатие коронарных артерий, что приводит к уменьшению ишемии и улучшению кислородного баланса в сердце. Кроме того, Н. оказывают центральное действие на продолговатый мозг, подавляя болевую импульсацию от ишемического очага в сердце, высвобождают моноамины из лабильных запасов. Показано, что в угнетении симпатического тонуса под влиянием Н. основное значение принадлежит активации свободными моноаминами процессов нисходящего торможения из продолговатого мозга.

Препараты Н. различают по скорости наступления и продолжительности антиангинального эффекта: препаратом быстрого, но короткого действия является нитроглицерин (см.), продолжительного — эринит (см.), нитросорбид (см.), а также депо-препараты (сустак и др.). Эффект после приема нитроглицерина наступает через 1 — 2 мин. и продолжается до 15—20 мин., в течение 45 мин. препарат полностью выводится из организма. Наряду с антиан-гинальным действием нитроглицерин обладает способностью расширять сосуды внутренних органов, головного мозга, сетчатки глаза. Депо-препараты представляют собой таблетки нитроглицерина, состоящие из двух частей: наружной, содержащей порцию быстровсасываю-щегося нитроглицерина (действие наступает через 10 мин.), и внутренней, содержащей фракцию нитроглицерина, медленно всасывающуюся в кишечнике (эффект проявляется в течение нескольких часов). Таблетки депо-препаратов принимают внутрь, а не под язык, Н. с медленным и продолжительным действием назначают для предупреждения приступов стенокардии и систематической терапии ишемической болезни сердца. Действие эринита проявляется через 30—45 мин. и продолжается в течение 4—5 час, а нитросорбида при приеме внутрь наступает через 5—15 мин. и длится 3—5 час. Действие нитросорбида в отличие от эринита развивается более постепенно, что обусловлено прочным связыванием препарата белками плазмы крови. Эринит хорошо переносится и хорошо всасывается в жел.-киш. тракте. Побочные явления, возникающие при применении нитроглицерина (головная боль, головокружение, шум в ушах), при назначении эринита и нитросорбида развиваются редко и менее выражены. Нитросорбид назначают также при заболеваниях, сопровождающихся спазмами периферических сосудов.

Противопоказанием для применения Н. является повышение внутриглазного давления, низкое артериальное давление.

Библиография: Вредные вещества в промышленности, под ред. Н. В. Лазарева и И. Д. Гадаскиной, т. 3, с. 110, Л., 1977; Ершов В. П. Гигиена труда в производстве минеральных удобрений, с. 38, М., 1974; Каверина Н. В., Розонов Ю. Б. и Чичканов Г. Г. Современные аспекты фармакологии анти-ангинальных средств, М., 1980; Клиническая фармакология, под ред. В. В. Заку-сова, с. 188, М., 1978; Марзеев А. М. и Жаботинский В. М. Коммунальная гигиена, М., 1979; Петухов Н. И. и др. О водно-нитратной метгемоглобинемия у детей и взрослых, Гиг. и сан., № 3, с. 14, 1972; Субботин Ф. Н. Нитраты питьевой воды и их влияние на образование метгемоглобина, там же, № 2, с. 13, 1961; Фармакология моноаминергических процессов, под ред. В. В. Закусова и Н. В. Кавериной, М., 1971; The pharmacological basis of therapeutics, ed. by L. S. Goodman a. A. Gilman, p. 806, N. Y. a. o., 1975; S o 1 1 m a n n T. A manual of pharmacology and its applications to therapeutics and toxicology, Philadelphia — L., 1957.

А. В. Рощин; Г. В. Ковалев (фарм.).

Без паники!

Однако растений без нитратов не бывает, поэтому так или иначе мы их в той или иной степени будем употреблять. Вот степень и важна. По нормам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), уровень безопасного потребления нитратов составляет 5 мг в сутки на 1 кг массы тела. То есть при весе 60 кг, без риска для жизни можно употребить 300 мг.

Допустимой нормой нитратов для арбуза считается 60 мг/кг сырой массы, а для петрушки и укропа – 2000 мг/кг. Так, если съев 1 кг арбуза, можно получить 60 мг нитратов, а вместе с 10 г укропа можно съесть 20 мг нитратов. Но 1 кг зелени за один присест съесть нереально!

Также ВОЗ заявляет, что вред от нитратов не превосходит их полезного влияния при употреблении ранних овощей в сыром виде. То есть защитные факторы перевешивают вредное воздействие ранних овощей. Это обнадеживает.

Кроме того, существуют нехитрые способы, помогающие если не полностью нейтрализовать, то хотя бы снизить количество пестицидов.

Где копятся нитраты:

Капуста – кочерыжка и утолщенные черешки листьев.
Пряные травы – стебли.
Морковь – сердцевина.
Огурец – кожура.
Редис – кожура.
Патиссон, кабачок и баклажан – у плодоножки.
Свекла и редька – на обоих концах.

Много нитратов, если:

огурец слишком темно-зеленого цвета;
корнеплоды трескаются;
стебли зелени мощные и темно-зеленые;
плоды слишком крупные.

Но чаще всего присутствие нитратов мы можем определить только дома. На это указывают следующие «симптомы»:

волокна у томата желтоватые и ярко выраженные;
огурец пустой внутри и желтоватый на разрезе;
разрезанное яблоко долго не темнеет;
при внешней зрелости плода отсутствует вкус и аромат;
семена несозревшие;
толстая кожура.

Таблица: содержание нитратов в овощах и фруктах

Степень присутствия нитратов
Максимальное количество (1500–4000 мг/кг)	укроп, сельдерей, салат, листья петрушки, савойская и пекинская капуста, мангольд, шпинат, редис в защищенном грунте.
Высокое количество (700–1500 мг/кг)	свекла, редька и редис в открытом грунте, репа, арбуз, дыня, листовой салат, шпинат, китайская капуста, ранняя цветная и белокочанная капуста, брокколи, корневой сельдерей, кольраби, хрен, зеленый лук в защищенном грунте.
Умеренное количество (150–700 мг/кг)	ранняя белокочанная капуста, кабачки, морковь, огурцы, тыква, ягодные культуры, корнеплоды петрушки.
Низкое количество (10–150 мг/кг)	томат, картофель, брюссельская капуста, чеснок, репчатый лук, сладкий стручковый перец, яблоки, смородина, вишня, слива, практически все бобовые культуры.

Симптомы отравления нитратами

При употреблении овощей, содержащих повышенную дозу нитратов, в течение нескольких часов появляются симптомы отравления. В первую очередь, это расстройство ЖКТ (диарея и рвота), боли в области печени (правое подреберье). Может наблюдаться головокружение, частое сердцебиение, шум в ушах, сонливость.

Если нитраты в организм человека попадают регулярно, но в количествах, лишь незначительно превышающих норму, отравление станет хроническим. У человека снижается работоспособность, развивается постоянная усталость, может развиться депрессия. Несмотря на употребление свежих овощей и фруктов, развивается авитаминоз, ведь нитраты препятствуют усвоению витаминов из пищи. У людей, склонных к аллергии (особенно у детей), частыми проявлениями нитратного отравления становятся кожные аллергические высыпания.

Первые действия в оказании помощи человеку при остром отравлении нитратами:

вызвать рвоту, выпив не менее 1,5 л теплой воды или светло-розового раствора марганцовки;
принять активированный уголь (не менее 10 таблеток), Полисорб;
если у больного диарея, давать достаточно питья, чтобы исключить обезвоживание.

В случае тяжелого состояния (потеря сознания) необходимо вызвать скорую помощь.

В каких продуктах содержатся нитраты?

Каковы же основные источники пищевых нитратов? Практически, это исключительно растительные продукты. Животные продукты (мясо, молоко) их содержат, как правило очень мало. Поскольку нитраты, как отмечалось выше, являются нормальным продуктом обмена азота в растениях, то они максимально накапливаются в период наибольшей активности их созревания.

Чаще всего она проявляется перед началом уборки урожая. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и органических). Например, внесение их незадолго до уборки.

У различных растений есть и свои индивидуальные особенности накопления нитратов. Есть и «накопители» нитратов. К ним относятся зеленые листовые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель, которые могут накапливать до 0,002–0,003% нитратов. Свекла может накапливать до 0,0014% нитратов (это предельно допустимая концентрация), а некоторые сорта и больше, другие овощи — значительно меньше: картофель до 0,00025%, ранняя морковь — до 0,0004%, поздняя — до 0,00025%, кабачки — до 0,0004%, огурцы — до 0,00015%, капуста белокочанная ранняя — до 0,0009%, поздняя — до 0,0005%. Фрукты, ягоды и бахчевые содержат нитратов очень мало (меньше 0,0001%).

В растениях нитраты распределены неравномерно. В капусте, например, нитраты больше всего накапливаются в кочерыжке, в огурцах и редисе — в поверхностных слоях, в моркови — наоборот. В среднем при мойке и очистке овощей и картофеля теряется 10—15% нитратов. Еще больше — при тепловой кулинарной обработке, особенно при варке, когда теряется от 40% (свекла) до 70% (капуста, морковь) или 80 % (картофель) нитратов.

Поскольку нитраты довольно химически активные соединения то при хранении овощей их содержание уменьшается: за несколько месяцев на 30—50%.

Вызывают ли нитраты рак?

Здесь следует еще раз напомнить, что источниками нитратов могут быть не только растения, но и промышленные мясные продукты, где соли азотной кислоты выступают консервантами. Установлено, что нитраты из этих двух источников усваиваются по-разному: «растительные» преобразуются в относительно безопасные нитриты, а комплекс нитратов с белками мяса, особенно после тепловой обработки, приводит к образованию нитрозаминов. Есть исследования, показывающие, что некоторые нитрозамины могут быть ассоциированы с повышенным риском рака кишечника. Следует знать, что это лишь одна из целого ряда претензий медицинского сообщества к промышленным продуктам из красного мяса: есть и другие поводы считать их канцерогенными, не связанные с нитратами и нитрозаминами, поэтому нет четких оценок, в какой именно степени азотные консерванты ответственны за повышение риска рака в результате употребления колбас, копченостей и мясных консервов.

Любимый многими жареный бекон относят к числу канцерогенов

Часть экспериментальная

Взгляд изнутри

микроконтроллер STM32F103C8T6,
память от MXIC aka Macronix MX25L6433FZNI-08G,
операционный усилитель aka operational amplifier (OP) – LM 324 от ON-Semi (но это не точно).

так уж и сложнона базе указанного выше OPтрубка Гейгера-Мюллера на АлитуттутUPD:Buhramгенератора Кокрофта — Уолтона15 мг15 мг1300 мг 5000 мг30 мгaka

Так как же работает устройство?

НЕ

АКБ – полный шлак. Хоть они и Ni-MH, но сделаны, по всей видимости, на китайском noname заводе с примерно таким же качеством. Уже через пару месяцев они начали умирать. Зарядки хватало на пару измерений, поэтому power-bank стал постоянным спутником тестера.
Пару раз как-то умирал дисплей, то есть вроде бы подсветка и есть, но ничего на дисплей не выводится. Пара циклов включений/выключений и заработало, как было. Сейчас такое ощущение, что экран съехал на 2-3 линии вверх. Да, сам по себе.
Полтора десятка продуктов нерелевантны для нашего рынка. Ну где вы будете тестить дуриан или джек-фрукт?
Корпус дырявый, а это значит, что рано или поздно устройство сгорит, потому что после измерений его надо вымыть. Нет даже частичной защиты от влаги.
Температурный датчик сдох через 2 месяца и теперь показывает температуру от -100 до +100 С. Неизвестно, учитывается ли температура при измерении, вносится ли на неё поправка.
Итог для устройства неутешителен: денег он своих абсолютно не стоит, а внутри нет никакого «секретного» устройства для измерения нитратов.

Методика измерений

Будем полагать, что концентрация иных ионов, кроме нитратов крайне мала (в разы). Нитраты и нитриты растворимы лучше всех других солей и могут способствовать высаливанию.
Разница между фруктами одной категории мала

То есть если мы измеряем огурцы тепличные, то неважно, какой именно сорт.
Разница между партиями продуктов минимальна. Как будет видно из представленной ниже таблицы, для одного и того же продукта, купленного в одном и том же магазине, мы имеем приблизительно одинаковые данные (см

слива, арбуз, и ряд продуктов измеренных дважды).
Итак, для измерений я выбирал 2-3 точки, куда втыкался зонд. Одна была ближе к «концу» плода, другая ближе к стеблю, ветке. У стебля/ветки должно быть наибольшее содержание «нитратов», а в противоположном конце наименьшее, так как весь нитрат «переварился» растением.

тут