Новые технологии: вегетарианское мясо стало доступным и вкусным
Компания Beyond Meat выпускает вегетарианское мясо, которое сейчас уже продается более чем в 30 000 точек – в супермаркетах типа известного в США Whole Foods или в сетевых ресторанах Carl’s, Jr и TGI Friday’s.
Beyond Meat вовремя оседлала волну изменений и выросла на энергии спроса с момента своего основания в 2009 году до крупного производителя, который оценивается сейчас в $1,5 млрд.
Продукция компании предназначена не только для вегетарианцев, она для людей, которые могут просто снизить потребление мяса (что, кстати, полезно для здоровья – сейчас эксперты рекомендуют уменьшить поедание мяса примерно до 500 г в неделю). Получается выгодно для всех сторон: потребителя (вкусно, полезно), планеты (меньше влияния на окружающую среду) и бизнеса (зарабатывают деньги и развиваются). Но, как в поговорке, не бывает сразу и хорошо, и быстро, и дешево – выбирайте два. Цена на мясные котлеты не из мяса пока что кусается: к примеру 2 пачки котлет весом по 227 г стоят на Amazon $71.2, а 16 унций мяса (453 г) – $38.95.
Мясо Beyond Meat делается из растительных источников и по сравнению с обычным мясом на его производство уходит на порядки меньше ресурсов: оно требует на 99% меньше воды, на 93% меньше площади земли и в процессе создания выделяется на 90% меньше газов в атмосферу.
Чем провинились коровы?
Согласно статистике Farm Animal Investment Risk & Return, ежегодно отрасль поставляет более 70 млрд животных. И они … пукают. Приверженцы теории климатических изменений и противники животноводства утверждают, что почти 15% выбросов парниковых газов в мире приходится на животноводство и 61% этих выбросов связан именно с выращиванием мясного крупного рогатого скота. На сельское хозяйство приходится 40% землепользования, 30% выбросов парниковых газов и 70% потребления воды. Утверждается, что производство 1 кг говядины оборачивается выбросом 27 кг CO2 в год.
В Epicurious утверждают, что продвинутая публика настолько прониклась идеями борьбы с изменениями климата, что жаждет «выращенного в пробирке» и растительного «мяса». Разделяют эту точку зрения и авторы публикации в Bloomberg, рассказывающие как Дэниел Хамм — владелец получившего в с 2017 году титул «ресторана № 1″ в мире нью-йоркского Eleven Madison Park, полностью отказался от животных продуктов.
Вкус и состав вегетарианского мяса
И это очень важный вопрос: как оно на вкус? Способно ли удовлетворить любителя мяса? В Beyond Meat говорят, что их цель – чтобы мясо выглядело, готовилось и на вкус было таким же как обычное.
Самая честная оценка – это рост продаж: в первом квартале 2019 Beyond Meat продала мяса на $40.2 млн., это примерно в 3 раза больше, чем годом ранее.
Кстати, бургер Beyond можно попробовать и в России за 680 рублей – об этом писали vc.ru.
Чтобы повторить вкус обычного мяса, в Beyond Meat вложились в исследования: изучали молекулярную структуру мяса, разбивали ее на “блоки”: белок, жир, минералы и воду. Затем они искали, какие растения больше всего подойдут, чтобы воссоздать эту структуру, текстуру, цвет и вкус. Ингредиенты Beyond Meat включают: изолят белка из гороха, рисовый белок, картофельный крахмал, сок свеклы, рапсовое и кокосовое масла. В продуктах нет сои и глютена.
Вот так выглядит состав котлет для бургера:
Обратите внимание, что количество белка (20 г на порцию 113 г) и калорий (290 на порцию 113 г) вполне соответствует обычному мясу
Индустрия и конкуренты
Beyond Meat – самая известная, но не единственная компания на этом перспективном рынке, активно действует ее конкурент – Impossible Foods.
Состав нутриентов у Impossible Foods, количество белка и калорий похоже:
А вот так выглядят котлеты Impossible Foods:
Австрийская компания Rebel Meat предлагает не совсем избавиться от мяса в бургере, но значительно уменьшить его долю в мясе за счет грибов:
При этом они также нажимают на тему с окружающей средой: утверждают, что их бургер спасает атмосферу от 1,5 кг парникового газа CO2 и более 1000 литров воды (которые выпивали бы животные в процессе выращивания своих мышц, которые заменили в продукте грибной составляющей).
В развитых странах население уже сознательно поддерживает долларом и евро продукты, способствующие сохранению окружающей среды. По информации CNBC 16% американцев избегают покупать продукцию из животных по причине, связанной с влиянием на экологию. И уже сейчас потребление мяса в США на душу населения – на треть меньше, чем в 70-х годах.
Пока что растительное мясо стоит дорого – как и любой высокотехнологичный продукт в начале своего жизненного цикла, но это – первые ласточки мясной индустрии будущего.
Максим Кудеров для Зожника
Заменит ли пробирка корову?
По данным ООН, на Земле проживает около 7,7 млрд человек, а к 2050 году население вырастет до 9,7 млрд. Это может привести к голоду. Решение видят в… вегетарианстве. В 2018 году объем рынка вегетарианской еды оценивался в 12,69 миллиарда долларов.
Тем, кто не готов полностью отказаться от мяса сегодня предлагают две альтернативы — имитацию на основе растительного белка и культивированное мясо. Его производят из клеток животных в биореакторах. Первые съедобные формы были изготовлены исследовательским консорциумом NSR/Туро в 2000 г.: выращенная из клеток золотой рыбки консистенция походила на рыбное филе. А 5 августа 2013 года в Лондоне был представлен первый гамбургер, содержащий 140 грамм культивированного мяса. Его вырастила группа профессора Марка Поста из университета Маастрихта.
Сегодня одними из крупнейших производителей культивированного мяса стала калифорнийская Beyond Meat, капитализация которой уже оценивается в 8,09 млрд.
В России первые 40 г культивированного мяса были выращены на Очаковском комбинате пищевых ингредиентов (ОКПИ) в 2019 году. Себестоимость получилась высокой — 5750 рублей за 1 кг.
Есть и проблемы помимо цены. Например, для его производства необходимо использовать искусственные гормоны. Кроме того, фабрика остается фабрикой и точно также вносит свой вклад в выброс СО2.
Другой вариант — изготовление имитаций с использованием растительного сырья — различного рода бобовых. По такому пути пошел, в частности, российский стартап Greenwise. В интервью изданию Meduza (признано иностранным агентом), основатели сообщили, что Greenwise подписала контракт о поставках с Х5 Retail Group (Пятерочка, Карусель и Перекресток).
Так стоит ли ждать того, что мясо окажется запретным продуктом, и его потребление станет недопустимым, или максимально затруднительным?
«Продали две котлеты — это ни о чем»
Сергей Миронов считает пример американских коллег, оказывающихся от мяса неактуальным:
Сергей Юшин, оценивая долю культивированного мяса категоричен:
По его словам, никаких шансов у «мяса из пробирки» увидеть широкомасштабное производство в ближайшее время нет. Как нет его у имитации мясной продукции на основе растительной: «Доля людей, которые не едят мясо по этическим или медицинским соображениям, устойчива и практически не растет».
Более оптимистичен руководитель ОКПИ Александр Савков:
Ресторатор Сергей Миронов считает, что, говорить о кончине мясного животноводства как о чем-то невозможном, он бы не стал:
Что не так с мясной индустрией?
Отбросим пока этические мотивы и обратим внимание на экономику мясного потребления. Человек любит мясо
И вместе с ростом своей популяции человечество буквально съедает ресурсы планеты. На сегодняшний день для прокорма “царя природы” содержится примерно 23 млрд куриц, 1,5 млрд коров, по 1 млрд свиней и овец.
Всю эту ораву тоже надо постоянно кормить, поэтому целых 83% сельскохозяйственных земель используются для прокорма скота и птицы (Poore, Nemecek, Science, 2018) и это целых 26% всей поверхности суши. То есть, для прокорма нашего мясного корма уже сейчас задействовано четверть поверхности планеты.
При этом эффективность этой системы крайне низкая: только около 3% калорий, съедаемых животными, конвертируется в калории в их мясе. Пока что планета выдерживает такой неэффективный подход к ресурсам и способна прокормить населяющие ее 7.7 млрд людей (данные на апрель 2019). Однако когда (или если) количество людей достигнет 15, 20, 30 млрд и более – мясное потребление не может оставаться таким же – ресурсов планеты просто будет недостаточно, чтобы кормить мясом других живых существ такое количество людей.
Есть еще и этический аспект: ежегодно умерщвляются миллиарды животных, многие из которых перед этим всю свою жизнь содержались в “нечеловеческих” условиях. При таких объемах производства уже просто невозможно обеспечить им достойную жизнь.
Каждый год в шреддеры на птицефабриках отправляются сотни миллионов едва вылупившихся петухов – они не несут яйца и не так эффективны для производства мяса.
Набирающее популярность этическое вегетарианство – важное движение, способствующее сохранению планеты для наших детей и их детей. Главный стопор этого движения – мясо вкусное
Кроме того оно еще и содержит много важных для человеческого организма веществ, которые, впрочем, можно получать и из других источников.
Предсказания Азимова сбываются уже в этом году
В романе Айзека Азимова «Стальные пещеры», страдающее от перенаселения человечество, обрело источник питания в малоаппетиных продуктах из дрожжей. Как это часто случается, фантаст оказался недалек от истины. Как рассказал нам господин Савков, остающаяся в тени хайпового «искусственного мяса» тема ферментированных продуктов, бурно развивается и может сильно «выстрелить».
«В ближайшее время американская Clara Foods начнет производить из ферментированных дрожжей заменитель яичного белка который сейчас становится дефицитным товаром. Процессы ферментации пытаются использовать для создания заменителя пальмового масла», — пояснил Александр.
По его словам, это направление значительно лучше развито чем культивирование мяса, а усложняя и совершенствуя технологию, можно будет получать другие пищевые продукты.
Мясо было, мясо есть, мясо будут есть!
Те, кто так или иначе связан с производством натурального мяса и мясных продуктов в их скорое исчезновение особо не верят:
В результате, человечеству в ближайшие 30 лет понадобится дополнительно 100 млн тонн мяса в год. И если беспокоиться о сокращении выделения метана, то следует направить усилия ученых на улучшение свойств кормов.
Говоря об этической стороне животноводства, наш собеседник отметил, что сегодня в этой области многое меняется, говорит Юшин:
Среди экспертов и представителей пищевой отрасли единого мнения относительно набирающего популярность «антимясного» тренда до сих пор не сложилось. Так, по мнению управляющего директора инвесткомпании «Московские партнеры» Евгения Когана, «идея перехода от животных продуктов к растительным становится всё популярнее среди широких масс — как известно, достаточно 15% населения, потребляющего такие продукты, чтобы ритейл и рестораны переориентировали свои продуктовые линейки».
В свою очередь, глава ОКПИ скептически оценивает такой прогноз и считает, что говорить о существовании тренда нельзя ни в мире, ни в России:
У ресторатора и основателя сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергея Миронова есть вопросы и к «идеологии» искусственного мяса:
Это мода, уверен Сергей Юшин:
